Lisnati indijski hljeb sa puterom

Riječ-dvije o ovom fantastičnom tankom hljebu i detaljan postupak pripreme u slikama i riječima!

Ne znam za vas, ali ja prosto obožavam indijsku hranu! Favorit su mi njihovi tanki hljebovi, a najtipičniji od njih je naan. Za razliku od ovog hljeba koji ću vam opisati, naan se pravi od tijesta sa kvascem i peče se u posebnoj vrsti glinene rerne: tandoor. U kućnim uslovima, može se peći u rerni ili još bolje u tiganju. Bilo je pokušaja, ali ne i dovoljno očaravajućih rezultata...

No, da vam predstavim nešto zaista očaravajuće: Lachcha Paratha ili lisnati tanki hljeb sa puterom! Pravo otkrovenje! Fantastično lisnat, nekako rustičan, topi se u ustima, mekan iznutra, a hrskav spolja. Pripada tipu hljeba pod nazivom paratha (parat - sloj + atta - vrsta brašna od kog se pravi). Radi se "običnom" hljebu u sjevernim regijama Indije, a sam termin označava tanki beskvasni hljeb koji ima više slojeva i peče se u posebnoj vrsti tiganja ili grilu. Postoji nekoliko vrsta, a mogu čak biti i punjeni ili začinjeni.

Ovaj hljeb je veoma slojevit zbog neobičnog načina razvijanja, oduševi sve one koji ga probaju i što je najteže, nikad da ga se zasitite! Znam da je malo neuobičajeno da neko toliko hvali svoju stvar, ali pošto recept nije baš moj (zapravo, uopšte nije moj!), onda se nekako osjećam pozvanom da tako govorim... A i lični doživljaj je da je stvarno savršeno predivan! :)

Prema ovom receptu, koristi se bijelo brašno. Ja sam malo eksperimentisala sa integralnim i nisam bila sasvim zadovoljna, ali može proći. Tradicionalno se pravi od posebne vrste brašna atta, koje se dobija mljevenjem unutrašnjosti zrna i omotača (mekinje) durum ili tvrde pšenice. Moguće ga je zamijeniti sitnim integralnim pšeničnim brašnom (po mogućnosti prosijanom).

Sam proces izrade je specifičan, ali ni najmanje težak i ne zahtijeva nikakvu posebnu umješnost u kuhinji. Potrebno je umijesiti tijesto, sačekati kratko, razviti ga, premazati puterom i brašnom, presložiti kao lepezu, urolati i laganim pokretima razviti tu rolnicu u krug. Na kraju, peći u zagrijanom tiganju na pročišćenom maslacu (ghee) ili ulju.

Slijedi kratak opis u slikama, a u dijelu sa receptom ćete pronaći detaljna uputstva.

Zamijesite mekano tijesto. Ostavite da se odmori 20-ak minuta. Premijesite i podijelite u loptice. Svaku ponaosob obložite brašnom.

Razvijte jednu po jednu lopticu. Premažite otopljenim puterom i pospite brašnom.

Prstima utrljajte u tijesto, a zatim ga presložite kao lepezu i urolajte. Puter i brašno imaju funkciju da onemoguće slijepljivanje slojeva jedan za drugi. Kad hljeb bude gotov, slojevi će se jasno razlikovati i hljeb će biti lisnat.

Urolane kolutiće opet istanjite, ali sasvim laganim pritiskom, da se slojevi ne bi izgubili.

Pecite ih na malo ulja ili pročišćenog maslaca dok ne počnu da se stvaraju mjehurići i ne dobiju tamne fleke. Sa obje strane ih premažite puterom i uživajte!

Sastojci:

-za tijesto

-250g višenamjenskog brašna

-60g istopljenog putera

-1/2 kašičice soli

-oko 150ml tople vode*

a razvijanje

- brašno za posipanje

- oko 20g istopljenog putera

za prženje i premazivanje

- 15g putera

- kašičica ulja za prženje*

Postupak

Miješenje tijesta

- Izmiješajte brašno i so. Dodajte otopljen puter, malo ga utrljajte u brašno, a zatim i toplu vodu. Zamijesite tijesto dodajući po potrebi još po malo brašna ili vode. Mijesite na radnoj površini dok ne dobijete glatko tijesto koje se više ne lijepi za ruke, ali je i dalje mekano. Nemojte pretjerati sa brašnom da tijesto ne bi postalo isuviše tvrdo.

- Ostavite da se odmori oko 20 minuta do sat vremena.

Razvijanje i slaganje

- Tijesto podijelite na 4 jednake lopte i svaku malo premijesite. Sa svih strana ih obložite brašnom. Istopite 20g putera.

- Istanjite oklagijom što više svaku lopticu tijesta da bude kružnog oblika. Premažite puterom i pospite brašnom (tri prstohvata). Prstima malo rasporedite brašno i puter. Krenite od jednog kraja i počnite da slažete list tijesta kao lepezu - ivica od koje ste počeli treba da ostane sa gornje strane, a podižite i presavijajte unazad jedan po jedan sloj, tako da budu jedan preko drugog.* Kad završite sa slaganjem, držeći za krajeve, lagano tresnite i malo izdužite tako presavijeno tijesto.

- Uvijte u rolnicu. Lagano je pritisnite prstima i slobodni kraj podvucite i pričvrstite uz nju.

- Ponovite to sa ostalim lopticama tijesta i slažite ih na brašnom posut dio radne površine ili na papir za pečenje.

- Jednu po jednu rolnicu razvijajte oklagijom, ali tako da ne pritiskate prejako, jer će se time izgubiti slojevi. Dakle, potrebno je istanjiti rolnicu što više, ali što laganije, bez jakog pritiska.

Prženje

- Zagrijte tiganj. Ja sam koristila običan teflonski, jer, vjerovatno kao i većina vas, nemam one koji se specijano koriste za ove tanke indijske hljebove (nalik nekoj ravnoj ploči). Potrebno je peći ih na srednjoj vatri, a ja od početka do kraja držim na jačini 7 od 9. Kad se zagrije tiganj, dodajte kapljicu ulja - preporučujem kokosovo, ako vam je dostupno ili ghee jer oni neće dimiti prilikom zagrijavanja.

- Malo tresnite razvijeno tijesto da bi višak brašna otpao i stavite u tiganj. Vidjećete da će se pojaviti mjehurići i tada je okrenite, premažite malo istopljenim puterom i pecite dok i sa donje strane ne dobije zlatno tamne krugove. Izvucite iz tiganja i premažite i tu stranu puterom. U prosjeku ih je potrebno peći oko 1.5 minut sa jedne strane i 1 minut sa druge, s tim što se prvi hljeb uvijek duže peče (bez obzira na dobro zagrijan tiganj): oko 3-4min sa prve strane i oko 1.5min sa druge. Naravno, to zavisi od tiganja i jačine vatre, ali htjela sam da vam dam neke okvirne mjere.

- Kako ih jednu po jednu pržite, prekrijte ih komadom ubrusa ili salvetom, a zatim čistom kuhinjskom krpom da ostanu duže tople.

- Služite uz neki umak, namaz ili kao hljeb uz kari ili egzotičnije začinjeno varivo. Ili ih prosto samo listajte do besvijesti i uživajte u fantastičnom ukusu!:)