Tajna savršenog tijesta za kruh

Imate li nedoumica radite li sve kako treba, na pravom ste mjestu.

Pečete li sami kruh u pećnici tada znate kakvo zadovoljstvo za sva osjetila predstavlja domaći vlastiti kruh. U nastavku otkrijte tajne savršenog tijesta za kruh.

Poenta dobrog kruha u dobrom je tijestu, a za dobro tijesto potrebno je vrijeme tijekom kojega će kvaščeve gljivice odraditi svoj posao. A to vrijeme može proći dok vi spavate ili ste na poslu. Ostaje tek minimalan rad za pripreme pa ako zanemarimo vrijeme potrebno za pečenje kruha (jer to ionako radi pećnica dok se vi bavite čime god želite), za slasni Jimov kruh utrošit ćete dvije-tri minute pripreme, nakon toga će proći oko 12 sati da se tijesto digne (ali bez ikakvih fizički i vremenski zahtjevnih intervencija). Kad je tijesto spremno, do stavljanja u pećnicu trebat ćete raditi još jedno pet minuta. Sve je toliko brzo gotovo da se pećnica ne stigne ugrijati dok vi sve pripremite!

Prvi korak u izradi tijesta je spajanje sastojaka. Kruh u osnovi čini brašno, voda, sol i kvasac. Kod spajanja sastojaka treba paziti na jednu stvar, a to je da kvasac ne bude u direktnom kontaktu sa soli koja ga može uništiti i uzrokovati probleme kod dizanja tijesta. Tako da je u posudu s brašnom najbolje kvasac staviti na jednu stranu, a sol na suprotnu. Brašno u doticaju s vodom doživljava preobražaj. Granule škroba apsorbiraju vodu, a enzimi razgrađuju dostupne molekule škroba u šećere koji su hrana za kvasac. Kako se kvasac hrani šećerom, tako proizvodi ugljični dioksid zaslužan za dizanje tijesta.

Razlozi zašto tijesto treba mijesiti

Kada mijesimo tijesto, ubacujemo zrak u njega. Preslagivanje slojeva tijesta dok se ono mijesi zarobljuje mjehuriće zraka u malim džepovima. Što je više džepova zraka, tijesto je prozračnije. Kvasac ne može sam stvarati šupljine u tijestu, već postojeće šupljine odnosno džepove puni plinovima. Prilikom miješenja tijesta proteini iz pšenice apsorbiraju vodu i međusobno se povezuju formirajući glutensku mrežu. Da li smo dovoljno mijesili tijesto možemo provjeriti na način da uzmemo komad tijesta i razvučemo ga. Tijesto smo dovoljno mijesili ako ga razvučemo na 20 cm i ono ne pukne. No, kod određenih vrsta kruha tijesto se ne smije previše mijesiti. Što se kraće mijesi, tijesto će sadržavati manje mjehuriće zraka i bit će ih brojčano manje. Rezultat je grublja tekstura koja ima svoje okusne čari. Gluten se u takvim vrstama kruha ne razvija prije fermentacije, nego tek nakon, no unatoč tome, tijesto može na kraju narasti i dobiti lijepu prozračnu strukturu.

Pravilan omjer brašna i vode

Većina domaćica kruh mijesi po "osjećaju". Idealno tijesto za klasičan kruh jesto ono koje je mekano na dodir, ali se ne lijepi. Različiti tipovi kruha zahtijevaju različite omjere brašna i vode. Klasičan kruh zahtijeva otprilike 2,5 dl vode na 400 g brašna. Različite vrste brašna imaju različita svojstva upijanja vode stoga će ponekad biti potrebno korigirati taj omjer. Postoje vrste kruha koje imaju sasvim dugačije omjere vode i brašna. Primjerice, baguette, ciabatta, focaccia zahtijevaju mokro tijesto koje se teško mijesi rukama stoga je tijesto potrebno raditi u mikseru. Mokro i ljepljivo tijesto daje lakši i mekši kruh te posebnu aromu. S druge strane, dodatak prekomjerne količine brašna može dovesti do nastanka pretjerano čvrstog tijesta i u konačnici nepoželjno tvrdog kruha.

Odabir sastojaka

Što je viši udio proteina u brašno, to će ono biti pogodnije za izradu kruha jer će imati više glutena koji djeluje kao ljepilo. Što se tiče kvasca, većina će pekara amatera reći da je svejedno koristite li svježi ili instant kvasac u suhom stanju. Potrebno je između 7 g i 14 g (odnosno jedne ili dvije vrećice) instant suhog kvasca na 500 g brašna. Što se tiče vode, određeni recepti propisuju dodavanje tople vode, no kada temperatura vode nije definirana, može se dodati i hladna. Dok topla voda ubrzava proces dizanja, hladna voda uzrokuje sporije dizanje tijesta no prednost je što se kod duljeg dizanja razvijaju poželjne arome. Također, nije naodmet dodati malo masti koja održava koricu mekanom tijekom stajanja. Trik je nauljiti posudu u kojoj će se tijesto dizati.

Dizanje tijesta

Kada se tijesto dovoljno umijesi potrebno ga je ostaviti da se diže dok ne udvostruči svoju početnu veličinu. Za to je potrebno između 1 i 2 sata na sobnoj temperaturi, a može se ostaviti i do 3 sata. Može se ostaviti da se digne nekoliko puta, no ne više od tri. Nakon što dosegne maksimalan volumen, tijesto se „ispuše“, no ostavi li se na miru, zbog kvasca će se opet napuhati. Nakon toga, tijesto treba nježno prebaciti na pobrašnjenju podlogu i oblikovati u štrucu. Dobar trik je umjesto brašna, površinu posuti grizom koji će osigurati hrskavost korice. I sada je tijesto spremno za pečenje. Nakon što svladate osnovni recept, ne preostaje vam ništa drugo nego eksperimentirati s različitim vrstama brašna, dodacima i tehnikama izrade kruha.