Ako hoćete da napravite kolače, ne morate biti profesionalac. Ali, neki makar minimalni preduslovi bi trebalo da budu ispunjeni. Tako, trebalo bi da posedujete određena znanja i veštine, da imate potrebne sastojke koji ulaze u sastav izabranih kolača, da raspolažete neophodnom opremom i priborom, kao i da imate recept po kome ćete raditi. Rezultat neće izostati. Nakon upoznavanja sa svim pravilima, savetima, tajnama i trikovima, vaše torte, kolači, mafini i ostali deserti više neće biti isti!
ZA POČETAK
*Opustite se i ne doživljavajte spremanje kolača kao stres, samo odvojte dovoljno vremena, jer nikad ne znate kada nešto može da se iskomplikuje.
*Ne opterećujte se preterano kako će kolači ispasti, važno je da date sve od sebe.
*Sredite kuhinju pre početka rada, makar grubo, a radnu površinu oslobodite svih predmeta koji vam mogu kasnije smetati.
*Pre početka spremanja kolača skinite narukvice i prstenje, obucite se komotno, podignite kosu i stavite kecelju.
*Proverite da li imate sve sastojke koji se receptom zahtevaju i to u dovoljnim količinama, pa ako nešto nedostaje bolje nabavite nego da posle improvizujete.
*Iznesite i stavite na radnu površinu sve sastojke i pribor koji će vam trebati, pa u toku rada vraćajte jedno po jedno na svoje mesto (ili stavljajte za pranje) kako šta upotrebite, tako na kraju nećete imati zatrpanu radnu površinu.
*Priprema pleha ili kalupa za pečenje neka bude prva aktivnost, pre nego što počnete da merite i mešate sastojke.
*Koristite navedene sastojke i tačne mere kako doslovce stoji u receptu, sem ako baš imate lično iskustvo sa izmenom.
*Pridržavajte se razmera navedenih u receptu i budite oprezni sa šoljama, čašama i kašikama, jer zbog pogrešnih mera, kora za tortu ili kolači mogu biti žilavi i da ne narastu koliko treba.
*Isprobajte recept ako niste sigurni i napravite kolače par puta za svoje ukućane pre nego što zablistate pred gostima.
*Dobro je da poslastice pravite po proverenim receptima, tj. po receptima koje ste sami ili neko od poverenja proverio, jer će kolači biti onoliko dobri koliko je dobar recept.
*Pažljivo proučite recept, pa ako se predviđa kuvanje krema, pudinga, sirupa i sl. koje posle treba čekati da se ohlade, pripremite prvo njih.
*Potrudite se da saznate da li među onima koji će jesti vaše kolače ima onih koji poste, ili su alergični na nešto, ili su na neke namirnice intolerantni, pa izbor kolača prilagodite njima.
*Kada pravite bezglutenske kolače, tražite recepte sa oznakom „bez glutena”, jer se mere za kolače koje koristimo kada ih pripremamo sa običnim satojcima često menjaju kada su u pitanju bezglutenske namirnice.
OPŠTI SAVETI O SASTOJCIMA ZA KOLAČE
Kolači su energetske bombe koje uz obilje šećera sadrže i obilje masti. Zato, kad god je moguće, poželjno je smanjiti količinu belog (konzumnog) šećera kao i količinu masnoće.
Svi sastojci bi neposredno pre pripreme trebalo da imaju približno istu (sobnu) temperaturu.
Sastojke koji se čuvaju u frižideru (margarin, jaja, mleko i sl.) treba izvadite na vreme, a najmanje pola sata pre početka pripreme kolača.
Uvek mešajte odvojeno suve i vlažne sastojke, pa ih onda sjedinite u jednoj posudi.
Prašak za pecivo, kakao ili gustin uvek prosejte zajedno sa brašnom kako bi se oni u brašnu ravnomerno rasporedili.
Ako pazite na kalorije ili zdravlje, birajte kolače koji su napravljeni od integralnog brašna, orašastih plodova i crne čokolade.
PRAVILA I SAVETI KOJI SE TIČU ŠEĆERA
* Sirup od šećera pravi se kuvanjem šećera i vode (orijentaciono: 1kg šećera i 3 čaše vode). Tokom kuvanja se povremeno meša i proverava se njegova gustina. Gotov je kada se mlaz sa vrha kašike pretvori u kapi, koje se sve teže otkidaju od kašike, prelazeći u tanku nit.
* U sirup od šećera obavezno dodajte sok od limuna (svež ili iz flašice), tako sirup neće kristalizovati koliko god da stoji.
* Sirup od šećera kojim se zaliva poslastica (baklava, tulumbe, urmašice) treba da je hladan, a poslastica vruća.
* Šećer je dobro staviti u kvasac da bi testo brže nadošlo.
Ako želite da izbegnete ili smanjite količinu šećera u poslastici, možete poslušati neki od naših saveta:
* Zamenite šećer sa natreenom. Za izradu kolača najbolje je koristiti tečni natreen: 8 kapi = 1 kašičica šećera, 25 kapi = 1 kašika šećera, 7,5 ml = 100g šećera.
* Kod kolača koji se mese i peku, jednostavno količinu šećera smanjite za 25%-40%.
* Smanjena slatkoća kolača neće se osetiti ako ukus pojačate aromama vanile, kakaoa, muskatnog oraščića, ruma ili cimeta.
* Umesto šećera koristite med - za istu količinu šećera potrebno je upola manje meda. Med je bogat glukozom, najjednostavnijim oblikom šećera koji se lako apsorbuje, sadrži gotovo sve vitamine i minerale, obiluje antioksidansima i ima antimikrobna svojstva.
* Umesto jednog dela šećera u kolače stavite slatko sveže voće – jabuke, breskve, kajsije, kruške, banane... Voće kao izvor voćnog šećera, fruktoze, je odlična zamena za šećer, a svaka redukcija u korist zdravlja je dobrodošla!
* Suvo voće (suvo grožđe, suve kajsije, suve šljive, suve smokve) je odličan trik za slast bez belog šećera. Ono sadrži veću koncentraciju voćnog šećera zbog dehidratacije, a ukus je izuzetan.
* Voće iz konzervi (ananas, breskva, kajsija) je dobro kao zamena za šećer, pod uslovom da je konzervirano u svom prirodnom soku, a ne u slatkom sirupu.
* Izbegnite da na kolače kao završnicu stavljate glazure i prelive koji sadrže šećer.
* Umesto šećernih sirupa u pripremi kolača možete koristiti prirodne voćne sokove bez dodatih šećera.
* Umesto šećera koristite steviju, prirodni zaslađivač koji ne sadrži kalorije, ne izaziva karijes, ne podiže nivo glukoze u krvi i podnosi visoke temperature (i do 198ºC dok veštački zaslađivači iznad 70-80ºC gube sladak ukus).
* Ako koristite steviju ili melasu, dodajte malo sode bikarbone i tako će se testo podići kao da ste stavili redovan šećer.
* Melasom zamenite deo šećera (naročito ako pravite medenjake), ali za druge kolače oprez zbog boje, jer melasa daje testu smeđu boju.
* Limun i vanila pokrivaju prirodan ukus stevije i melase, pa kolače čine specijalnim.
* Domaći smeđi šećer možete napraviti ako stavite u blender beli šećer i melasu i izmiksate.
* Sprečite nastanak grudvica u smeđem šećeru tako što ćete u posudi za smeđi šećer držati parče hleba, koje će apsorbovati moguću vlagu.
PRAVILA I SAVETI KOJI SE TIČU BRAŠNA
Za dobar kolač nemojte potceniti važnost korišćenja odgovarajućeg brašna, te je najbolje pridržavati se recepta.
Za pravljenje torti, pita, krofni i svih vrsta kolača najbolje je meko (glatko) brašno.
Meko brašno upotrebite i za pečenje poslastica od dizanog testa (testa sa kvascem), kao i za hleb i pogače.
Oštro brašno koristite za prhke (hrskave) kolače, biskvite, knedle i njoke.
U ono što se kuva ide oštro brašno, u ono što se peče meko.
Oštro brašno se koristi za pravljenje kremova.
Za palačinke nema striktnog recepta, jer neki više vole od mekog, neki od oštrog, a možete ih praviti i od integralnog brašna.
Mafine takođe možete praviti od mekog, oštrog, pola-pola ili integralnog brašna, sem ako u receptu nije striktno naznačeno.
Postoje i brojne mešavine brašna i razna namenska brašna, pa je i najlakše i najsigurnije poslušati savet sa kese.
Prosejte brašno pre nego što krenete da pravite testo ili smesu za kolače - tako ćete odstraniti grudvice, uverićete se da nema nekih stranih predmeta, a takođe ćete ga učiniti rastresitim pa će se u testu ravnomerno rasporediti.
Brašno koje treba dodati nekom kremu, pre kuvanja treba razmutiti u malo vode, pa se neće stvarati grudvice u toku kuvanja.
Brašno ćete najbolje razmutiti u malo vode ako u šolju gurnete samo jednu mutilicu miksera, drugu ste pre toga skinuli.
Brašno (samo ili pomešano sa drugim suvim sastojcima) dodajete smesi na kraju, uz lagano mešanje i samo onoliko dugo koliko je neophodno.
Umešati brašno u smesu možete uz pomoć već korišćenih mutilica od miksera (da ne biste prljali i varjaču), ali svakako bez uključivanja miksera.
Kada god vam izbor brašna nije presudan, radije posegnite za integralnim nego za belim brašnom.
ORAŠASTI PLODOVI SU UVEK DOBRODOŠLI – ŠTA I KAKO SA NJIMA
Bademi i lešnici se u pripremi kolača koriste oljušteni.
Bademi se ljušte tako što se za kratko spustite u ključalu vodu, a zatim ocede, operu hladnom vodom i onda ih pritiskom između prstiju istisnete iz ljuske i ostavite da se prosuše.
Lešnici se ljušte tako što se rasporede po plehu i ostave u rerni oko 10 minuta na temperaturi od 150-200ºC, odnosno dok braon ljuske ne ispucaju. Tako vruće lešnike presipajte na kuhinjsku krpu, umotajte i kružnim pokretima ruku činite da se lešnici taru sami o sebe, dok se ljuske ne skinu sa njih. Ako na nekima i ostane, nije važno.
Orašasti plodovi (celi, seckani, mleveni ili u listićima) dobiće snažniju aromu ako ih na kratko zagrejete u teflonskom tiganju bez masnoće, uz mešanje.
Orašaste plodove meljite u vodenici za orahe, a u blenderu ih možete seckati.
Ako vam trebaju seckani orašasti plodovi, potopite ih u vodu na 30 sekundi, ocedite i u multipraktiku ih na slabijoj brzini iseckajte. Dobićete fenomenalno iseckane plodove (idealne npr. za baklavu).
Orašaste plodove meljite kada vam zatrebaju i u količinama koje vam trebaju, jer ako stoje samleveni mogu da poprime neprijatan ukus ili da pokupe mirise iz frižidera.
Mlevene i seckane orašaste plodove dobro pomešajte sa brašnom i drugim suvim sastojcima koji ulaze u testo pre nego što počnete sa mućenjem.
Ako pravite baklavu ili suvu pitu sa orasima, deo oraha možete zameniti mlevenim keksom ili prezlom.
JAJA I KAKO POSTUPATI SA NJIMA KOD PRIPREME KOLAČA
Jaja do upotrebe držite u frižideru, a za izradu torti i kolača ona moraju biti sveža.
Mućenje jaja biće bolje i brže ako se prvo umute belanca pa onda dodaju žumanca, i to jedno po jedno.
Kada nemate pri ruci prava domaća jaja, biskvit će dobiti lepu žutu boju ako jedan deo brašna zameniti kesicom pudinga od vanile.
Da bi se krem od jaja koji se kuva na pari brže zgusnuo, možete dodati jednu kašičicu brašna.
Da bi se izbeglo "progrušavanje" krema od jaja sa mlekom, u njega treba ukuvati kašičicu gustina. Ukoliko se krem ipak progruša, treba ga odmah dobro umutiti mikserom.
Da bi se sprečilo obrazovanje kožice na površini krema, dovoljno je da se na još topao krem stavi parče papira za pečenje namazano nekom masnoćom.
Ako ste zaboravili izvaditi jaja iz frižidera na vreme da se zagreju na sobnu temperaturu, možete ih potopite na dvadesetak minuta u mlaku (ne vruću) vodu.
Možete proveriti da li su jaja sveža tako što ih lagano spustate u posudu sa vodom - jaja koja potonu su sveža.
Sitni kolači će postati rastresitiji ako jaja prvo izmutite sa sokom od limuna.
Čvrst sneg od belanaca će se dobiti ako posuda za mućenje i metlice miksera budu potpuno čisti, suvi, nemasni i nema tragova žumanaca u belancetu.
Belanca ćete umutili brže i lakše i dobiti čvrst sneg ako ih pre mućenja ostavite dvadesetak minuta na hladnom mestu. Pomoći će i ako im dodate malo soli ili nekoliko kapi sirćeta.
Sneg od belanaca pravite tako što počnete mutiti belanca bez šećera sve dok pena ne postane čvrsta pa tek tada dodajete šećer i arome, dok masa ne postane gusta i sjajna.
Šećer i arome dodaju se postepeno, kašika po kašika ili kap po kap, uz kratko ali neprestano mućenje mikserom maksimalnom brzinom.
Ukoliko se masi za koru na kraju dodaje sneg, nikad to ne činiti mikserom - mikser će razbiti mehuriće vazduha i kora neće biti laka i vazdušasta.
U smesu za kolač sneg se umeša poslednji, i to u hladnu ili vruću smesu, ali ne u mlaku jer tada može splasnuti.
Ukoliko niste sigurni koliko belanaca ima u posudi za mućenje, možete ih prebrojati tako što ćete ih zahvatati polovinom ljuske jednog jajeta.
Puslice i kolači od belanaca se ne peku već˛ dugo suše u toploj rerni, na niskim temperaturama.
Nakon pečenja puslice prevucite zajedno sa papirom za pečenje na rešetku i ostavite da se ohlade i osuše.
Ukoliko vam nakon pripreme poslastice preostanu belanca, stavite ih u manji sud, prelijte vodom pa u frižider, a pre upotrebe odlijte vodu.
Žumanca izmešajte viljuškom pre nego što ih dodate u maslac ili neku smesu.
Ukoliko vam posle pripreme poslastica preostane žumance, možete ga sačuvati dva-tri dana ako ga stavite u šoljicu i prelijete uljem.
Ako želite manje masne kolače, smanjite broj žumanaca.
NEKOLIKO KORISNIH SAVETA U VEZI PUTERA I MARGARINA
Iako je skuplji, zdravije je a i ukus poslastice je bolji ako koristite maslac (puter) umesto margarina.
Za posne kolače koristi se margarin, koji je biljna masnoća. Maslac je proizvod na bazi mleka.
Kako biste lako dobili penasto umućen maslac, pre mućenja ga pospite s malo brašna.
Mutite šećer u prahu i maslac dok smesa ne postane vazdušasta, penasta.
Ako je maslac, ili margarin, previše tvrd za mućenje, jednostavno ga narežite na kocke i ostavite petnaestak minuta da se opusti ili ga narendajte na krupnoj strani rendeta.
Ukoliko su maslac ili margarin tvrdi za mućenje, možete posudu za mućenje oplaknuti vrelom vodom i dobro obrisati.
Maslac ili margarin, koji treba penasto umutiti, ne sme se prethodno zagrevati pa se omekšavanje u mikrotalasnoj rerni ne preporučuje zbog opasnosti od pregrevanja tj. topljenja.
Maslac se može zameniti svežim sirom i to za jednu količinu maslaca staviti duplu količinu sira.
Da biste dobili manje masne kolače, određenu količinu maslaca, margarina ili ulja zamenite niskomasnim jogurtom ili pireom od jabuka.
AKO PRAVITE KOLAČE S VOĆEM, OVI SAVETI ĆE VAM BITI KORISNI
SVEŽE I SMRZNUTO VOĆE
Kremove i filove možete obojiti na prirodan način dodavanjem pirea od željenog voća (izmiskano voće). Ali, ne preterujte, posebno sa vodenastim voćem, da ne dobijete previše tečan fil, već dodajte po malo, postepeno, pazeći na gustinu.
Ako pravite voćni kolač, voće pre stavljanja u testo uvaljajte u brašno da ne bi propalo na dno testa.
Voćne kolače, kad god možete, pravite od sezonskog voća, i to nek bude zrelo, zdravo, sveže i sočno.
Ananas
Svež ananas koji ne možete da iskoristite odmah možete da ostavite na tanjirić posut šećerom, isečenom stranom na dole i stavite u frižider. Ovako ostavljen ananas može da stoji veoma dugo.
Za pripremu torti bolje je ne koristiti svež već konzerviran, ili ananas kratko prokuvan u šećernom sirupu. Svež ananas sadrži enzim bromelin od kog bi slatka pavlaka postala gorka, a želatin se ne bi stisnuo.
Banane
Ako su vam potrebne zrele a imate samo zelenije, neoljuštene banane stavite u pleh obložen papirom za pečenje i pecite na temperaturi od 150ºC pola sata, tj dok ne pocrne, zatim ih izvadite iz rerne i sačekajte da se ohlade.
Crveno voće
Pre dodavanja svežeg ili ohlađenog crvenog voća (višnje, maline, borovnice, ribizle) u kolače, potrebno je da se ono dobro ocedi i da se po njemu pospe nekoliko kašika griza koji će upiti višak soka.
Za pite sa voćem potrebno je na kore posipati mlevene orahe, prezle ili griz, da upijaju sok koji će voće ispuštati tokom pečenja.
Šljive
Pripremate li kolač sa šljivama, pospite po šljivama malo griza. To će sprečiti da sok curi, a nakon pečenja griz se neće osetiti.
Jabuke
Jabuke neće potamneti a ukus im se neće promeniti ako se poškrope sokom od limuna ili se nakratko urone u slanu vodu.
Limun
Isušeni limun će postati sočan ako ga 5 minuta držite u vreloj vodi, a onda ohladite i stavite u frižider.
Ne bacajte koru od isceđenog limuna, već je izrendajte, pomešajte sa šećerom i čuvajte u teglici do prve prilike kada ćete upotrebiti.
Ukoliko vam je potrebno samo nekoliko kapi limunovog soka, viljuškom napravite rupice na uskoj strani ploda i iscedite sok ili koristite sok od limuna iz flašice.
AH, TE ČOKOLADE NIKAD DOVOLJNO
Koristite pravu čokoladu za kuvanje a ne kakao tablu, jer su kolači sa pravom čokoladom i ukusniji i zdraviji.
Čokoladna glazura neće ispucati ako u nju, još dok je vruća, dodate jednu kašiku jogurta.
Topljenje čokolade u mikrotalasnoj rerni se ne preporučuje jer postoji opasnost od pregrevanja, pa će tada čokolada izgubiti jednoličnu glatku strukturu.
U glazuru od čokolade, pored putera, treba dodati i kašiku ulja da bi bila sjajna.
Čokoladu ćete najbolje otopiti ili postupkom kuvanja na pari ili je na foliji premazanoj uljem držite nekoliko minuta u toploj rerni šporeta.
Čokolada se lakše renda ako se prethodno drži u frižideru.
KAKO KORISTITI MLEKO I MLEKO U PRAHU U KOLAČIMA
Buttermilk (mlaćenicu) napravite sami tako što ćete u šolju mleka dodati kašiku limunovog soka ili sirćeta.
Mleko sa prijatnom aromom vanile dobiće se ako se u njega stavi kesica vanilin šećera ili štapić vanile rasečen po sredini.
Mleko u receptima možete zameniti jogurtom i dobićete drugačiju teksturu kolača.
Biskvitni kolači sa orasima ili lešnicima dobiće izuzetnu aromu ako umesto mleka dodate hladnu kafu.
Ako se mleko u prahu stvrdne, sameljite ga u vodenici za orahe.
ČESTO KORIŠĆENI SASTOJCI U KOLAČIMA
Mak
Za kolače i filove koristi se mleveni mak, a cela zrna maka koriste se za posipanje i poboljšanje ukusa peciva.
Kolači s makom biće prhkiji ako jedan deo brašna zamenite prezlama.
Kao nadev ili kao glazura, uz kolač sa makom najbolje ide džem od ribizli ili šipka, kako zbog boje tako i zbog prokiselog ukusa.
Da bi mak ili orasi u štrudli bili što kompaktniji, dodajte im sneg od 3 belanca.
Mleveni mak koji duže stoji dobiće neprijatan ukus.
Kokosovo brašno
Kokosovo brašno raširite po suvom plehu i pet minuta pecite u vrućoj rerni da dobije žućkastu boju i postane hrskavo. Aroma će biti intenzivnija, a ukus bolji. Koristiti za pravljenje kolača i torti, valjanje kolača ili posipanje kremastih torti i sl.
Kakao
Čokoladni kolač od biskvitne smese biće sočniji ako deo kakaoa zamenite sa nekoliko kašika nutele ili sličnog proizvoda.
Ako pečete koru sa kakaoom, nauljani pleh za pečenje pospite kakao prahom a ne brašnom.
Kakao prah je najbolje da izmešate sa brašnom i prosejete zajedno, da bi se ravnomerno rasporedio u brašnu, odnosno testu, pa će kora biti rastresitija.
Puding
Puding neće zagoriti ako se kuva u posudi koja je prethodno namazana maslacem.
Da se ne bi napravila korica, na vrući puding posipajte tanak sloj šećera, ili priljubite papir za pečenje premazan nekom masnoćom.
Piškote, keks, dvopek
Mleveni keks dobićete ako običan keks sameljete na vodenici za orahe.
Da biste izmrvili piškote, dvopek ili krokant sipajte u kesicu za zamrzivač, dobro je zatvorite i pređite oklagijom preko nje.
Slatka pavlaka / Šlag
Ako ste preterali sa mućenjem slatke pavlake (postala je suviše čvrsta, zgrudvala se), dodajte malo hladnog mleka i ponovo umutiti da bi bila glatka.
Ako se slatka pavlaka teško muti, dodajte komadić maslaca.
Čvrst šlag (od slatke pavlake ili u prahu) će se najlakše dobiti ako se, prema uputstvu na kesici, doda kremfiks.
Žele bombone
Da se iseckane kockice žele bombona ne bi lepile jedna za drugu a zatim i ravnomerno rasporedile po masi, pospite ih sa malo brašna pa prstima razdvajajte.
POJEDINI POSTUPCI KOD PRIPREME KOLAČA – KAKO DA IH OBAVITE LAKŠE I USPEŠNIJE
Kuvanje na pari
Potrebne su dve šerpe – veća koja je na ringli i u kojoj je voda, i manja koja se spusti u veću tako da se drškama oslanja na njenu ivicu. U toj manjoj, gornjoj, je masa koja treba da se termički obradi. Ringla je stalno uključena i voda sve vreme intenzivno ključa. Masu stalno mešamo varjačom (najbolja je ona sa širokom ravnom ivicom), a gotova je kada se u tragu varjače vidi dno šerpe.
Špinovanje šećera
Ako se u receptu kaže “malo” ili “slabo” ušpinovati šećer, to znači da treba pustiti da vri nekoliko minuta uz pojavu sitnih mehurića. Ako je “kao za slatko”, onda pustiti da duže vri, da se pojave veći mehuri i da, kada se sliva sa vrha kašike, mlaz pređe u kapljice koje se završavaju tankom niti.
Mućenje i mešanje
Ako masu ne umutite dobro, tj. dovoljno dugo i potrebnom brzinom, - kora će ispasti žilava i neće narasti.
Ukoliko smesu treba duže mešati, neka mešanje bude snažno, a brzina mešanja jednolična.
Mešajte smesu uvek u istom smeru.
Kada u umućena jaja dodajete brašno, orahe ili slične sastojke, radite to postepeno, kašiku po kašiku, uz lagano mešanje varjačom ili metlicama od miksera ali bez uključivanja.
http://www.kolaci-beograd.rs/
No comments:
Post a Comment