Kako se radi i kuha sarma

Sarma je jedna od zimskih radosti i vjerujem da nema kuhinje u našim krajevima u kojoj se ne kuha. Ovo je recept koji sam naslijedila od svoje mame, a ona od svoje u Lici.

Sastojci:

750 g miješanog mljevenog mesa (pola junetina , pola svinjetina)
1 veća glavica kiselog kupusa
1 kg rezanog kupusa
100 g slanine ili pancete
100 g riže ili mješavina od 50 g riže i 50 grama ječma
1 velika žlica sitno nasjeckanog svježeg lista peršina
2 – 3 žlice pasirane rajčice
0,5 – 1 kg suhog mesa ili kobasica
kožice – ostaci od narezane slanine ili pancete (više  komada)
1 jaje
1 glavica luka
4 žlice svinjske masti (možete raditi i s uljem, primjerice maslinovim, ali kiseli kupus ima najbolji ukus kad je kuhan sa svinjskom masti)
2 česna češnjaka
1 žlica mljevene slatke crvene paprike
2 žlice glatkog brašna
1 lovorov list
sol i papar po ukusu

Priprema:

1. VEČER PRIJE KUHANJA NAMOČITE SUHO MESO
Sušeno meso nije nužan dodatak sarmi – miris po sušenome dobit ćete već i od ostatka kožica i sjeckane slanine ili pancete – ali ako želite skuhati pravu domaću sarmu trebate joj dodati sušena rebarca ili neki drugi komad sušenog mesa, po mogućnosti s kostima. Večer prije kuhanja sarme nasjecite suho meso na manje komade pa ga zajedno sa nekoliko kožica od slanine ostavite preko noći u dubokom loncu  u vodi da se dobro namoči. Drugi dan to odlijte vodu i dodajte svježu pa prokuhajte sušeno meso barem pola sata. Tako polukuhano meso dodat ćete  u sarmu, bez vode u kojem se kuhalo, kako sarma ne bi imala gorkast okus i bila premasna. Ako ne stavljate suho meso u sarmu, kožice ne trebate posebno prekuhavati, već ćete ih samo složiti na dno lonca.

2. PRIPREMA NADJEVA ZA SARMU
Za sarmu možete koristiti samu rižu, ali će biti puno bogatijeg i plemenitjeg okusa ako rižu pomiješate sa ječmom, najbolje u omjeru pola-pola. Rižu i ječam dobro operite nekoliko puta, do čiste vode, pa ocijedite. Dvije žlice svinjske masti rastopite u tavi pa prepržite sitno nascjekanu glavicu luka do dobro požuti pa dodajte rižu i pržite sve zajedno još nekoliko minuta da diže upije masnoću, pa ostavite da se ohladi. U duboku zdjelu stavite mljeveno meso, dodajte 2 žličice soli i pola žličice papra (ili drugačije po vašem ukusu), žlicu sitno sjeckanog  svježeg peršina, 1 jaje, 2 česna sitno sjeckanog češnjaka, 100 g sitno sjeckane slanine ili pancete i naposlijetku rižu koja se ohladila do mlačnoga. Rukama dobro izmiješajte tako da se svi sastojci pomiješaju u jednoličnu smjesu. Pokrijte krpom i ostavite da miruje barem sat vremena. U međuvremenu stavite kuhati sušeno meso.
Smjesu možete napraviti i bez dodavanja jaja, pa će biti nadjev u skuhanoj sarmi biti malo rahliji.

3. PRIPREMA KUPUSA
Oštrim nožem zarežite pa pažljivo, tako da ne oštete,  odvajajte od glavice list po list kupusa,  dok ne dođete do središnjeg dijela gdje su listovi sasvim mali. Svaki list sperite pod mlazom hladne vode pa stavite u veću posudu – cjedilo da oteče višak vode.  Isperite i rezani kupus.

4. PUNJENJE SARMI
List zelja položite na radnu površinu tako da žiri dio lista (onaj sa kocenom) bude okrenut prema vama.  Ako vam baš  smeta kocen u sarmi najdeblji dio odstranite nožem, ali lakše ćete sarmu zamotati ako list kupusa ostavite cijeli. Onaj strana lista koja je bila okrenuta prema unutrašnjosti glavice neka bude s gornje strane – u uleknuće na listu ćete staviti smjesu za punjenje. Uzmite onoliko mesa koliko možete uzeti jednom rukom, malo ga oblikujte u valjčić, pa stavite po sredini gornje polovice lista. S gornjim dijelom lista pokrijte meso i pa „zarolajte“ tako da dobijete valjak. Lijevi i desni rub sarme ugurajte prema unutra, pa tako zamotanu sarmu odmah slažite u lonac. Ako je glavica takva da ste brzo potrošili veće listove, složite sarmu od dva manja. Složite ih tako da drugim listom preklopite polovinu prvog, a oba neka budu okrenuta kocenom prema vama.

5. SLAGANJE SARMI U LONAC
Na dno lonca stavite kožice slanine, a potom po cijeloj površini lonca rasporedite trećinu rezanog kupusa. Sljedeći red bit će sarme – slažite jednu do druge. Kad ste sarmama pokrili širinu lonca, po njima rasporedite sušeno meso, pa ga prekrijte trećinom rezanog zelja i dodajte list lovora. Dalje slažite sarme. Kad ste potrošili svo meso, preostale  listove i sredinu zelja narežite i sa ostatkom rezanog zemlja prekrijte gornji sloj sarme. Dodajte sarmi još 2-3 žlice ukuhane rajčice i dolijte vode toliko da prekrije gornji sloj zelja.

6. KUHANJE SARME
Lonac poklopite i stavite kuhati na najjaču vatru, a kad zakipi smanjite na najmanju i nastavite lagano kuhati – neka krčka sljedećih 2 – 3 sata (ovisno o količini). Sarma se ne miješa, nego povremeno protresite lonac i dodajte vode koliko treba da gornji sloj zelja ne ostane suh.

7. ZAPRŠKA
Kad je sarma kuhana, napravite zapršku: rastopite 2 žlice svinjske masti, dodajte 2 žlice glatkog brašna i 1 žlicu slatke crvene paprike, prepržite, pa razrijedite sa tekućinom  u kojoj se sarma kuha i dobro promiješajte. Tako priređenu zapršku u juhi dodajte u sarmu, malo protresite lonac  da se tako promiješa sa sarmom i ostavite da sve skupa prokuha još desetak minuta. Važno je dobro razrijediti zapršku jer je ne možete promiješati kad je jednom dodate u lonac sa sarmom.
Sarmu možete napraviti i bez zaprške, zaprška može biti bez brašna, a umjesto slatke po ukusu možete dodati ljutu crvenu papriku.
Posebnu će draž sarma dobiti ako otopljenoj svinjskoj masti dodate i šaku sitnih čvaraka.

8. POSLUŽIVANJE I ČUVANJE
Sarma se poslužuje s kruhom, kuhanim krumpirom, pire krumpirom, restanim krumpirom  ili palentom. Na hladnom se može držati tjedan dana – što dulje stoji, to je ukusnija. Odlično podnosi i zamrzavanje – u posudu za zamrzavanje stavite sarmu i kupus i prelijte tekućinom iz sarme. Najbolje je da večer prije upotrebe izvadite sarmu iz zamrzivača da se postepeno odmrzne, a prije posluživanja nakratko je prokuhajte.